1. Zuerst ein Dampfl zubereiten (wenn man nicht fertigen Sauerteig verwendet):
   20g Hefe mit Wasser (von den 310ml ca. 150ml) und 40 g Mehl mischen und an einem warmen Ort zugedeckt so lange stehen lassen bis sich Bläschen an der Oberfläche bilden und sich das Volumen erhöht hat- quasi bis die Hefe ihre Arbeit beginnt
   In der Zwischenzeit das Mehl mahlen (oder gekauftes Mehl) mit Salz, 2 Esslöffeln gemahlenem Kümmel (oder ganzem Korn je nach Geschmack), 1 Teelöffel Koriander und Roggensauerteig-Pulver mischen. – Nach Geschmack kann man auch eine fertige Brotgewürzmischung nehmen.
   In ein Gefäß ca. 3 Esslöffel Pflanzenöl, 3 Esslöffel Apfelessig und das Wasser mit einigen Löffeln vom Mehlgemisch einkneten (Mixer und Knethaken). Wenn sich die Masse verbunden hat, weiteres Mehl und in der Folge das Dampfl untermischen.
   Da das Brot ein Kastenbrot ist löst sich der Teig nicht seidig vom Rand, sondern bleibt etwas weicher und klebriger.
   Das Kneten sollte sehr genau genommen werden, da das Entwickeln des Getreideklebers mit den anderen Zutaten ein wichtiger Bestandteil des Gelingens ist.
   Dann kann man den Teig leicht mit Mehl bestreuen und in der Mitte ein wenig einschneiden, damit die Luft entweichen kann. Mit einem Tuch oder Deckel bedecken und ihn unter einer warmen Decke ca. 2-3 Stunden gehen bzw. ruhen lassen- je länger, desto besser.
   Wenn er deutlich aufgegangen ist (verdoppelt sich aber in der Regel nicht), in eine gefettete und bemehlte Kastenform umlegen, ein wenig durcharbeiten, glatt streichen und wieder einige Male kreuzweise einschneiden. Erneut mit Mehl bestreuen, zudecken und noch einmal mindestens ½ Stunde zugedeckt ruhen lassen.
2. Das Backrohr auf höchste Stufe (240 Grad Ober- und Unterhitze) aufheizen. Den Gitterrost auf die mittlere Schiene schieben. In der untersten Schiene ein Backblech mit Wasser bedecken.
   Nach Ende der Ruhezeit die Backform mit dem Brot auf das Gitter geben. Ca. 10 Minuten auf größter Hitze belassen. Kann je nach Herd auch länger bleiben, bis die Kruste schön braun geworden ist.
   Nach 10 Minuten auf 190 Grad zurückdrehen und noch 40 Minuten backen lassen, bis ein richtig guter Brotgeruch die Wohnung durchzieht. Vor Ende mit einer Stricknadel einstechen und prüfen, ob der Teig mittig durch ist.
   Aufpassen beim Öffnen des Backrohrs, heißer Dampf tritt aus!
3. Nach insgesamt 50 Minuten das Brot entnehmen. Auf einen Gitterrost umgestürzt legen und einige Minuten warten. Dann kann man die Form anheben und nachsehen, ob die Seiten und der Boden auch knusprig geworden sind. Das hängt meist von der Form ab. Wenn nicht, dann das Brot ohne Form mit dem Kopf nach unten noch einmal für 5-6 Minuten ins Rohr auf den Rost legen.

TIPPS: Wenn das Brot etwas brauner ist, schmeckt es besser, als wenn es zu bleich, bzw. zu weich ist. Beim Draufklopfen soll es hohl klingen. Warten mit dem Anschneiden, bis das Brot ganz ausgekühlt ist. Das fällt sehr schwer, muss aber sein!